Yemek deyip de geçmeyin, uygarlığın başlıca göstergelerinden biridir yemek. Bir ulusal mutfak, bir ulusal giysi kadar yansıtabiliyor tarihi, hayat anlayışı ve dünya görüşünü.
DÜNYANIN YEMEK KÜLTÜRÜ:ÇİN MUTFAĞI
Yemek konusuyla yakından ilgilenen Levi-Strauss şöyle diyor:
”Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.”
Çin mutfağı birçok bakımdan anlamlı bir örnek. Bilirsiniz, Çinliler çatal bıçak kullanmaz, tahta veya başka madden çubuklarla yemek yerler. Bu bize çok zor görünen yöntem Çinlilerin yemek olayına bakışı tarafından belirlenir.
Bir Çinli yediği yemeği bıçak gibi kesici aletler mıncıklamayı, yemeğe karşı bir saygısızlık ve günah sayar. Bu nedenle yenecek şeyler önceden kesilip hazırlanır, sofraya her şey bir lokmayla yenilebilecek kıvama getirilir.
Yemeğe bu saygının yanında, Çinli; nesnelerin özüne saygı duyan, bu özü bozmamaya çalışan bir kişidir. Bu yüzden yemeklerin büyük bir kısmı birkaç dakikada pişer; et ve tavuk yemekleri bile.
Çinlilerin nesnelerin özüne duyduğu bu saygının, damak açısından büyük yararları olmuştur.
Bizde bir pırasa yemeğinin ne kadar uzun sürede piştiğini düşünün; sonuç da doğrusu pek de ahım şahım değildir. Oysa en fazla 3 dakika da pişmiş bir pırasada alışık olmadığımız bir tazelik, dirilik ve lezzet çıkar karşımıza.
Lezzete büyük önem veren Çinlilerin tersine, Japon yemeğinde görünüş lezzetten önce gelir. Bu yüzden Çinliler bu konuda şöyle demişler:
”Japon yemeklerine bakmalı, Batı yemeklerini koklamalı, Çin yemeklerini de yemeli.”
Günümüzde en tanıdığımız görkemli mutfaklardan biri de Çin’inki.
”Çin mutfağı” gibi bir söz dehşetli bir soyutlama şüphesiz. Hele bu mutfak aşağı yukarı bir milyar insana, hemen hemen günde üç öğün pişiren bir mutfaksa. Çin mutfağı konusunda bir fikri olanların çoğu da Çin’de bulunmuş değil.
Çin dışında ki, genellikle Batı toplumlarında ki lokantalardan biliyoruz bildiklerimizi. Bu da her zaman güvenilir bir bilgi değil.
Örneğin Batı’da çoğu kişinin aklında Çin yemeği denince ilkin ”chop suey” gelir. Bu yemeğin doğuşuyla ilgili de şöyle bir hikaye anlatılır:
San Fransisco’da gemiciler gece geç vakit bir Çin lokantasına giriyorlar. ”Ne kaldıysa ver.” diyorlar. Lokantacı da bir şey kalmadı chop suey var diyorlar. ”Tamam onu ver” diyorlar ve yediklerinden memnun kalıyorlar. Meğer Çince chop suey ”artıklar” demekmiş.
Bu hikayeyi anlatmışken, Çin mutfağının muhtemelen uluslararası arenaya ilk çıkan mutfak olduğunu da ekleyeyim.
1849’da California’da altın bulunup altına hücum başlayınca, buraya Çin’den de büyük bir göç topluluğu gelip yerleşti. Bunlar kısa zaman sonra ilk lokantalarını açtılar. Ve bir kısmı da asıl o zaman altını bulmuş oldular. Şimdi Batı’nın her şehrinde görmeye alışık olduğumuz Çin lokantalarının ataları, ilkin San Fransisco’da faaliyete geçmişler ve altını bu yolla bulmuşlardı.
Çin, yemek konusunda dışarıdan pek fazla etkilenmemiştir. Örneğin domates, patates gibi Yeni Dünya’dan gelme ürünler Çin mutfağında fazla boy göstermez.
Oldukça yakın komşu Hindistan’ın yoğun baharat kültürü Çin mutfağına nüfuz etmemiştir. Buna karşılık Çin mutfağı dünyaca ünlü olması bir yana, komşularını etkilemiştir. Örneğin Kore ve Taiwan’da da etkisi belirgindir.
Büyük mutfaklar oluşturmuş büyük medeniyetler gibi Çin’de zengin yerel mutfaklar vardır. Başlıca üç bölge; Pekin, Kanton ve Secuan’dır. Bu kentlerin de kendine özgü yemekleri vardır.
Pekin başkent özelliğini de içermesi nedeniyle en ince mutfak sayılabilir. Güneydeki Kanton bölgesinin yemeklerinde tatlı ögeler ve deniz ürünleri daha çok bulunur. Secuan ise Çin’in en acılı yemeklerinin yapıldığı bölgedir.
Çinliler olağanüstü sayıda ve çeşitlilikte doğal nesnelerden yemekte ya yenecek şey ya da lezzet verici olarak yararlanmayı öğrenmişlerdir. Bunların bazıları alışık olmayan insanı dehşete düşürebilir.
Örneğin mantarla pişmiş bir deniz kabuklusu yemeği ısmarlıyorsunuz ve gelen güvecin içinde uygun parça ararken karşınıza birkaç ördek ayağı çıkıyor. Telaşla ”yanlış yemek getirmişsiniz” diyorsunuz, ama bu ördek ayaklarının bu yemeğe koku vermek için konduğunu öğreniyorsunuz.
Çin yemeği özünden senkronik bir yemektir. Yani yiyecekler Batı’da olduğu gibi çorba, balık, et, tatlı gibi bir sırayla sofraya gelmez.
Batı’da bir tabak biter, onu başkası izler. Çin yemeğinde ise birkaç yemek birden, aynı anda sofraya gelir. Dolayısıyla ayrı ayrı yemeklerin uyumunu böyle bir düzen içinde düşünmek gerekir.
Pilav anlayışları bizden farklıdır. Pilavın kendisinin lezzeti oldukça yavandır. Çin pirincinin haşlanmasından, bazen de buğusundan elde edilir.
Pilav, yanına gelen keskin ve çarpıcı lezzetlerin üzerinden buluşacağı tarafsız bir zemin gibidir. Her şeyin yanında yenir.
Her türden deniz ürünü çok sevilir ve çok pişirilir. Deniz, ırmak ve göl kıyılarında avlanmak doğaldır. Ama böyle kaynaklara sahip olmayan, sudan uzak köylerde de bu tür canlıları yetiştirmek için göletler yapılır.
Bunlar bizde ki ortak mera gibi köyün ortak mülkiyetindedir. Ürünlerinden herkes yararlanır. Su ürünlerinden yararlanma yolları çoktur ve çok çeşitlidir.
Çin’de yıllık tatlı su ürünleri tonajının, Fransa’da yıllık deniz ürünlerinden fazla olduğu söyleniyor.
Son olarak sofra adabından bahsedelim.
Çin yemeği çubukla mı yenmeli?
Şüphesiz ki bu bir zorunluluk değil. Ancak Çinliler yemeğe saygılarından ötürü, yemeği mıncırmaktan kaçınırlar. Ayrıca çubukla yemek sanıldığı kadar güç değil. Hatta kendisine göre de bir keyfi var.
Mutlaka denemenizi öneriyoruz.
Bonus:
Diğer yazılarımızı okumak için tıklayınız.
[…] Özlem, Dünya Mutfağı: Çin Mutfağı adında bir yazı yayınladı. Gossive ailesinin seri seveni olarak bu yazıyı seri haline […]